L’igiene alimentare è un aspetto chiave dell’intera filiera produttiva legata all’alimentazione e la normativa HACCP ne regola i principi. Con i cambiamenti registrati negli ultimi anni si è resa necessaria la specifica di alcuni aspetti basilari che regolano l’intero settore alimentare e tutto quanto ne consegue.

Il sistema HACCP prevede un manuale di igiene e sicurezza alimentare che rappresenta il fulcro della normativa e ha l’obiettivo di un controllo focalizzato non tanto sul prodotto finito, ma sull’intero processo, con l’intento di garantire la produzione di alimenti salubri e sani.

Igiene alimentare e HACCP: i 7 principi

• Identificazione dei pericoli: il principio di fondo è orientato alla prevenzione dei pericoli, con l’intento di individuare gli stessi per tempo con l’obiettivo di eliminarli sul nascere oppure minimizzarli il più possibile.
• Individuazione punti critici di controllo: durante le diverse lavorazioni e nei diversi ambienti è possibile cogliere il momento in cui un pericolo si manifesta più di altri ( o ha maggior probabilità di verifica). Risulta dunque importante capire non solo il tipo di pericolo, ma il modo con il quale sarà possibile gestirlo. L’obiettivo ricalca quello del primo principio: prevenire, eliminare, minimizzare il pericolo.
• Fissazione dei limiti di criticità: una volta individuato il pericolo e capita la sua gestione, è utile dare una valutazione in merito al livello di accettabilità dello stesso. Ci sono situazioni che sono comunque gestibili e accettabili, altre che invece non sono tali, o alcune lo sono ma solo fino ad un certo grado. In questa fase è importante stabilire il limite della criticità ritenuta accettabile.
• Fissazione procedure di sorveglianza: ci sono attività che è utile individuare per determinare il limite di criticità e capire come tenere la situazione in costante monitoraggio.
• Individuazione azioni correttive: quando un rischio non è sotto controllo è possibile stabilire eventuali azioni correttive da intraprendere per riportare la situazione ad uno stato gestibile.
• Determinazione procedura di verifica: i principi precedenti vanno tutti costantemente monitorati e verificati in modo che sia possibile cogliere ogni aspetto che non risponde a quanto espresso. La verifica ha lo scopo di misurare l’effettivo funzionamento di quanto intrapreso.
• Predisposizione della documentazione e gestione delle registrazioni: le documentazioni e le registrazioni devono adeguarsi alla tipologia di impresa. La redazione di un manuale di igiene e sicurezza alimentare deve rientrare all’interno di questo principio.

Come è nata la strategia globale per la sicurezza alimentare

Igiene alimentare e HACCP vanno di pari passo: è di inizi Anni Duemila quella che si può definire la strategia globale per la sicurezza alimentare tracciata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). L’obiettivo dichiarato era (e rimane) la riduzione delle malattie e dei problemi di salute dovuti agli alimenti.

Rispettando i principi di igiene alimentare e HACCP, il sostegno e il supporto dell’intero sistema di sicurezza alimentare si basano fondamentalmente sulla valutazione dei rischi in modo che il processo sia sostenibile e integrato in tutte le sue fasi. Inoltre, la sicurezza alimentare deve prevedere regole che siano progettate in maniera oggettiva e corretta, applicabili all’intera catena alimentare che coinvolge la totalità della filiera: ciò porta alla valutazione di rischi ulteriori che possono interessare gli alimenti e al conseguente scambio di informazioni con le parti coinvolte e interessate.

HACCP Rimini

HACCP e igiene alimentare sono tematiche complesse la cui gestione va affidata a chi è più esperto in materia. PAGEAMBIENTE è in grado di fornire tutto il supporto in merito alla disciplina della sicurezza alimentare, con particolare riguardo alle aziende che sono direttamente o indirettamente coinvolte nella filiera. L’esperienza accumulata nel tempo, porta il team di lavoro di PAGEAMBIENTE ad essere un vero punto di riferimento in merito alla consulenza HACCP a Rimini e dintorni, grazie alla continua ricerca del dialogo con il cliente e alla possibilità di intervento anche sui luoghi di lavoro.